El Mesón de Cándido se yergue a escasos metros del acueducto de Segovia. Después de más de 80 años sirviendo su famoso cochinillo, rivaliza en protagonismo con el monumento que erigieron los romanos. ¿El truco? Piel crujiente y un plato como cuchillo. Por Irene Pedruelo.

Tiene 78 años, y lleva desde los 11 cumpliendo con el legado de su padre: servir a todo aquel que se acerque a la puerta del mesón segoviano. Alberto Cándido pertenece a la cuarta generación de una familia que en 1896 se hizo con las riendas de un mesón, el Mesón de Cándido; un lugar en el que el sentimiento de hogar invade y en el que el olor a cochinillo penetra. Cochinillo, bien asado, ése que puede trincharse sin dificultad: con un plato.

El Domingo de Ramos, dieron de comer a 400 personas, más de 80 cochinillos que se asaron a fuego lento hasta alcanzar el punto exacto. En Semana Santa superaron los 1000 comensales por jornada. Unas cifras que nada tienen que ver con las de antaño, en las que el dinero escaseaba y en las que el padre de Cándido tuvo que idear una estrategia para conquistar el éxito. “El resto de chavales que heredaron mesones se dedicaron a ponerlo todo patas arriba, a cambiarlo todo, pero mi padre lo mantuvo, y pensó que un plato de choque como el cochinillo le haría famoso”.

Lo logró, y el aroma del puerco asado cruzó la sierra del Guadarrama y llegó a Madrid; aunque no fue hasta la década de los cuarenta cuando empezaron a llegar los primeros visitantes procedentes de la capital. “Nuestros clientes eran en su mayoría analfabetos. ¡Nos señalaban con un puntero lo que querían en un mural con dibujos!”, dice Cándido adoptando un tono cerrado como queriendo imitar su modo de hablar. A lo largo de la conversación no quita ojo a la sala del comedor. La llegada de nuevos comensales es constante a pesar de la hora (las cuatro y media de la tarde); y nunca dice que no.

Pronto el Libro de Oro del Mesón de Cándido comenzó a llenarse de firmas ilustres. Ministros de la República, miembros de la Real Academia de la Lengua, reyes, princesas, ministros, periodistas, literatos… Así hasta 25 tomos. Cándido narra cantarín marcando la r como si de un vasco se tratara las líneas que Pablo Neruda les dedicó: “En el plato buen yantar, buena bebida en la jarra, suena a punto la guitarra que sale solo el cantar. España es para vivir, Castilla es para vencer, Segovia es para sentir. El mesón es para comer”.

Un horno de asar, como puede leerse en las letras pintadas sobre su fachada, que tuvo que competir con la decena de mesones que se levantaron a escasos metros del acueducto de Segovia. “Dice la leyenda que no fueron los romanos, sino Lucifer quien construyó el acueducto la noche más corta del año”. Lo hizo para complacer la petición de una moza que le vendió su alma, cansada de llevar el cántaro de agua a casa de sus amos. Leyenda o realidad, lo cierto es que los romanos erigieron un monumento impresionante de piedra maciza que 2000 años después sigue atrayendo la atención de propios y extraños; y que puede casi tocarse desde la ventana del Mesón de Cándido.

El rito

A mitad de comida el comedor principal se pone en pie rodeando un enorme cochinillo.
Venezolanos, colombianos, rusos, japoneses, franceses, españoles… personas de todas las nacionalidades reunidas bajo un mismo techo para contemplar un ritual que se repite todos los días.
El comedor se sume en el más profundo silencio, mientras Alberto Cándido recita el permiso real que estaban obligados a leer. Después coge un plato como lo hiciera su padre por primera vez en 1942 y trincha el cochinillo. “Si no lo puedes partir con el plato es que no está bien asado”, asegura Pablo Martín un camarero que lleva 35 años sirviendo al mesón.
“Los cochinillos serranos que en estas tierras se crían son sabroso yantar que rellena, que atiborra, regado con buen vinillo, vino clásico de chorra….”, continúa Cándido mientras trocea el tostón. Como una coreografía que no pierde la frescura a pesar de los años, lanza el plato al aire, que cae y se parte en mil pedazos. La estancia rompe en aplausos. Todos quieren una foto con Cándido.

El niño que iba a por café
Ese niño que con tan sólo 11 años iba corriendo al café Columba para traer el café que pedían los clientes, ese adolescente que poco a poco fue asumiendo responsabilidades como leer la carta de platos, es hoy un hombre de 78 años políglota (habla francés, inglés e incluso un poco de alemán), licenciado en Económicas, que se despierta a las cinco de la mañana para llegar el primero al mesón que heredó de su padre. “Estoy en esta profesión, porque antes si tu padre era hostelero tú también”, asegura sin arrepentimiento. Goza de una memoria prodigiosa, y relata su historia como quien narra un cuento, con príncipes y princesas incluidos. El rey don Juan Carlos visita con asiduidad el mesón, que guarda para él un torreón, un espacio privado, en lo alto. “No enseñamos nunca el sitio del Rey”, confiesa Cándido. Sin embargo, muestra orgulloso el lugar en el que un joven Alfonso Suárez se reunió con el Rey cuando la dictadura sobrevivía herida . “En una libreta de un camarero escribió los diez puntos sobre los que se asentaría la democracia”, afirma sonriente. La mítica fotografía del rey y Suárez de espaldas paseando descansa sobre la repisa, firmada por el hijo del ex-presidente del gobierno.
Sus años de juventud y de ascenso en el negocio ocupan en su memoria mayor espacio que las últimas décadas. Se detiene cada pocos metros mientras recorremos los distintos apartados del mesón para dar paso a los recuerdos que le asaltan. Es capaz de narrar de memoria anécdotas que su padre le contó con pelos y señales, capaz de decir los nombres de todos los miembros de la Real Academia Española que han firmado en el libro , aunque se muestra aturdido cuando le señalo la fotografía del líder de los Rolling Stones, Mick Jagger, con su ex-mujer ,Jerry Hall, como si no los reconociese.
Se para con un grupo de venezolanos que prueban las torrijas que su madre solía hacer. Repite la leyenda del acueducto y Lucifer, y me anima a terminar la historia, como si una vez contada yo también me convirtiese en transmisora del pasado de Segovia y del legado del mesón.
El hijo de Cándido, que pasó un tiempo aprendiendo las artes culinarias con Juan Mari Arzak en San Sebastián, será el encargado de continuar con la estirpe de hosteleros que hizo de un lugar en el que se asa el cochinillo una parada obligada para todo peregrino. Un espacio en el que uno siente la calidez del hogar, la excitación de estar ante algo único, y el crujir de la piel del tostón. Porque como reza un cartel a la salida del restaurante: “Cuando bajo de comer del Mesón del Segoviano, tengo que irme sujetando la barriga con la mano”.

Colaboración para El Espectador de Colombia.

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