Cuando Cándido se convirtió en Leyenda


El Mesón de Cándido se yergue a escasos metros del acueducto de Segovia. Después de más de 80 años sirviendo su famoso cochinillo, rivaliza en protagonismo con el monumento que erigieron los romanos. ¿El truco? Piel crujiente y un plato como cuchillo. Por Irene Pedruelo.

Tiene 78 años, y lleva desde los 11 cumpliendo con el legado de su padre: servir a todo aquel que se acerque a la puerta del mesón segoviano. Alberto Cándido pertenece a la cuarta generación de una familia que en 1896 se hizo con las riendas de un mesón, el Mesón de Cándido; un lugar en el que el sentimiento de hogar invade y en el que el olor a cochinillo penetra. Cochinillo, bien asado, ése que puede trincharse sin dificultad: con un plato.

El Domingo de Ramos, dieron de comer a 400 personas, más de 80 cochinillos que se asaron a fuego lento hasta alcanzar el punto exacto. En Semana Santa superaron los 1000 comensales por jornada. Unas cifras que nada tienen que ver con las de antaño, en las que el dinero escaseaba y en las que el padre de Cándido tuvo que idear una estrategia para conquistar el éxito. “El resto de chavales que heredaron mesones se dedicaron a ponerlo todo patas arriba, a cambiarlo todo, pero mi padre lo mantuvo, y pensó que un plato de choque como el cochinillo le haría famoso”.

Lo logró, y el aroma del puerco asado cruzó la sierra del Guadarrama y llegó a Madrid; aunque no fue hasta la década de los cuarenta cuando empezaron a llegar los primeros visitantes procedentes de la capital. “Nuestros clientes eran en su mayoría analfabetos. ¡Nos señalaban con un puntero lo que querían en un mural con dibujos!”, dice Cándido adoptando un tono cerrado como queriendo imitar su modo de hablar. A lo largo de la conversación no quita ojo a la sala del comedor. La llegada de nuevos comensales es constante a pesar de la hora (las cuatro y media de la tarde); y nunca dice que no.

Pronto el Libro de Oro del Mesón de Cándido comenzó a llenarse de firmas ilustres. Ministros de la República, miembros de la Real Academia de la Lengua, reyes, princesas, ministros, periodistas, literatos… Así hasta 25 tomos. Cándido narra cantarín marcando la r como si de un vasco se tratara las líneas que Pablo Neruda les dedicó: “En el plato buen yantar, buena bebida en la jarra, suena a punto la guitarra que sale solo el cantar. España es para vivir, Castilla es para vencer, Segovia es para sentir. El mesón es para comer”.

Un horno de asar, como puede leerse en las letras pintadas sobre su fachada, que tuvo que competir con la decena de mesones que se levantaron a escasos metros del acueducto de Segovia. “Dice la leyenda que no fueron los romanos, sino Lucifer quien construyó el acueducto la noche más corta del año”. Lo hizo para complacer la petición de una moza que le vendió su alma, cansada de llevar el cántaro de agua a casa de sus amos. Leyenda o realidad, lo cierto es que los romanos erigieron un monumento impresionante de piedra maciza que 2000 años después sigue atrayendo la atención de propios y extraños; y que puede casi tocarse desde la ventana del Mesón de Cándido.

El rito

A mitad de comida el comedor principal se pone en pie rodeando un enorme cochinillo.
Venezolanos, colombianos, rusos, japoneses, franceses, españoles… personas de todas las nacionalidades reunidas bajo un mismo techo para contemplar un ritual que se repite todos los días.
El comedor se sume en el más profundo silencio, mientras Alberto Cándido recita el permiso real que estaban obligados a leer. Después coge un plato como lo hiciera su padre por primera vez en 1942 y trincha el cochinillo. “Si no lo puedes partir con el plato es que no está bien asado”, asegura Pablo Martín un camarero que lleva 35 años sirviendo al mesón.
“Los cochinillos serranos que en estas tierras se crían son sabroso yantar que rellena, que atiborra, regado con buen vinillo, vino clásico de chorra….”, continúa Cándido mientras trocea el tostón. Como una coreografía que no pierde la frescura a pesar de los años, lanza el plato al aire, que cae y se parte en mil pedazos. La estancia rompe en aplausos. Todos quieren una foto con Cándido.

El niño que iba a por café
Ese niño que con tan sólo 11 años iba corriendo al café Columba para traer el café que pedían los clientes, ese adolescente que poco a poco fue asumiendo responsabilidades como leer la carta de platos, es hoy un hombre de 78 años políglota (habla francés, inglés e incluso un poco de alemán), licenciado en Económicas, que se despierta a las cinco de la mañana para llegar el primero al mesón que heredó de su padre. “Estoy en esta profesión, porque antes si tu padre era hostelero tú también”, asegura sin arrepentimiento. Goza de una memoria prodigiosa, y relata su historia como quien narra un cuento, con príncipes y princesas incluidos. El rey don Juan Carlos visita con asiduidad el mesón, que guarda para él un torreón, un espacio privado, en lo alto. “No enseñamos nunca el sitio del Rey”, confiesa Cándido. Sin embargo, muestra orgulloso el lugar en el que un joven Alfonso Suárez se reunió con el Rey cuando la dictadura sobrevivía herida . “En una libreta de un camarero escribió los diez puntos sobre los que se asentaría la democracia”, afirma sonriente. La mítica fotografía del rey y Suárez de espaldas paseando descansa sobre la repisa, firmada por el hijo del ex-presidente del gobierno.
Sus años de juventud y de ascenso en el negocio ocupan en su memoria mayor espacio que las últimas décadas. Se detiene cada pocos metros mientras recorremos los distintos apartados del mesón para dar paso a los recuerdos que le asaltan. Es capaz de narrar de memoria anécdotas que su padre le contó con pelos y señales, capaz de decir los nombres de todos los miembros de la Real Academia Española que han firmado en el libro , aunque se muestra aturdido cuando le señalo la fotografía del líder de los Rolling Stones, Mick Jagger, con su ex-mujer ,Jerry Hall, como si no los reconociese.
Se para con un grupo de venezolanos que prueban las torrijas que su madre solía hacer. Repite la leyenda del acueducto y Lucifer, y me anima a terminar la historia, como si una vez contada yo también me convirtiese en transmisora del pasado de Segovia y del legado del mesón.
El hijo de Cándido, que pasó un tiempo aprendiendo las artes culinarias con Juan Mari Arzak en San Sebastián, será el encargado de continuar con la estirpe de hosteleros que hizo de un lugar en el que se asa el cochinillo una parada obligada para todo peregrino. Un espacio en el que uno siente la calidez del hogar, la excitación de estar ante algo único, y el crujir de la piel del tostón. Porque como reza un cartel a la salida del restaurante: “Cuando bajo de comer del Mesón del Segoviano, tengo que irme sujetando la barriga con la mano”.

Colaboración para El Espectador de Colombia.

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12 tortellini para cenar

Nos plantamos en el sábado. Las siete de la tarde, y no hay plan a la vista. ¿Reservamos mesa en algún sitio para cenar? Ilusos, como siempre.

-Estamos completos, lo siento-, me repiten en tres ocasiones.

Total que terminamos en el italiano. La carta hace de salvamanteles, decenas de platos aguardan a ser solicitados por los clientes. Pizzas hasta hartar (con anchoas, sin aceitunas, con alcachofas, la de quesos de toda la vida), fetuccinis varios, risottos y tortellini.
Algo me dice que no pida los tortellini, pero me atraen tanto.. ¡ese momento en el que estallan en la boca soltando todo su jugo como los olvidados chicles bubbaloó!
Pregunto:

-Oiga, ¿qué tal están estos tortellini con trufa, rellenos de queso tierno y cubiertos por salsa de tomate y nata?

Me mira con ojillos lastimeros. Dudo. ¿Será su cara perruna pachona o es que están malos de verdad? La chica mantiene “seta”, no se mueve un pelo. Permanecemos erguidos en la silla, mientras ella recupera el color para seguir anotando las órdenes en su cuadernillo. ¿Por qué todos los camareros desarrollarán ese modo tan extraño de coger el bolígrafo?

Me traen el plato. Un plato llano: para unos tortellini.

Hundo el tenedor en la salsa y palpo las pequeñas formas de pasta. El queso cremoso se prepara para salir del cascarón y cuento. Cuento 12, doce tortellini, eso es todo.

Parto cada uno de ellos en cuatro, por el tema de saborearlo. La trufa, la puñetera trufa estropea el plato. Y ahora es cuando me acuerdo de uno de los reportajes de domingo en el que vi a un perro pachón husmeando el terreno en busca de una de esas malditas joyas aromáticas.

i.

Bukowski sigue vivo… ¿en Donostia?

Al fin visité Le Bukowski en Donosti. Una foto del padre del realismo sucio norteamericano y un busto: únicos testigos de su presencia o ¿no?
Busqué y busqué al escritor a lo largo de toda la noche, y a pesar de no dar con él, ni con su alter ego, Chinaski, dí con varios de sus hijos:

Uno de ellos había heredado sus canillas, aquellas que tanto atraían a las amantes del cartero-apostador-y bebedor empedernido Bukowski. Vestido con pantalón corto hasta la rodilla, bajo sus medias de punto de lana podían percibirse unos gemelos bien formados. Remataba su look con unos anteojos pásticos resultado de la época en la que ha nacido, pero que su “padre” americano no habría aprobado.
Otro de ellos resultó ser un amante del vino, en estado crónico de “atención distraída”, esto es: un borracho. Y a mucha honra si tuviese el talento de su “padre”, que lo dudo. Estaba en sus 50, y no temió entrar en un local en el que la media de edad se situaba entre los 25 y 30. Me dijo algo como que los mayores también tenían derecho a divertirse, y yo no pude otra cosa más que sonreírle imaginando al Bukowski de Los Ángeles apoyado en la barra de un bar, mientras su descacharrado coche aguardaba aparcado de cualquier manera en la acera.
Y el último de sus hijos apostaba, no a los caballos, pero sí a lo que se terciara en la red. Lo había dejado, aunque sospecho que no tardará en retomar su afición. Llegó a ganar 500 euros, previa pérdida de 300. Realizaba apuestas múltiples a partidos de fútbol que se estaban disputando en directo en Afganistán, partidos de boley en California o de basket en China. Ligas regionales, estatales… cualquier cosa que diese dinero.

-¿Has leído El jugador?
-No-, me contestó sin entender mi pregunta.

Así que, dije, qué demonios. Agité la melena, pegué un trago a la cerveza, y pensé: qué más da.

I.

Joe the Queen

A veces me gustaría poder escuchar al Bob Dylan, Los Dire Straits o a los Rolling jóvenes e inexpertos. Esos que se subían al escenario sin tener aún dominio sobre él, que se azoraban ante los fallos técnicos, y que olían a pura creación genuina. Hoy ya consagrados suenan probablemente mejor, más afinados y más coordinados, pero aun y todo me hubiese gustado escucharlos en sus inicios.

Os presento a Joe the Queen, jóvenes, inexpertos, pero frescos. Cambiaron de nombre (antes se hacían llamar The Coconuts), están comenzando… y huelen bien.

i.

¿Qué se lleva CiU con la abstención?

¿Qué modelo de tijeretazo propone usted?, ¿está de acuerdo con la congelación de las pensiones?

Perdonen el abandono al que se había visto abocado este blog, que sale del letargo con motivo de la aprobación en el congreso del conocido como “tijeretazo” del ejecutivo de Zapatero.

169 votos a favor, 168 en contra y 13 abstenciones. Abstenciones, al menos las de CiU, que Josep Antoni Duran Lleida justificaba apelando a la responsabilidad, para pasar acto seguido a mostrar su “total desacuerdo” con las medidas. Me pregunto si el “desacuerdo” no es sinónimo de “estar en contra”, y el “estar en contra” sinónimo de “votar que no”. Pero parece que el portavoz de CiU en el Congreso de los Diputados no conviene con la cadena de deducciones a la que yo he llegado y asume “responsabilidad” como equivalente a “agachar las orejas”. Eso sí, osa solicitar a Zapatero la convocatoria de elecciones.
Considera responsable esconder la mano a la hora de votar, que es lo mismo que permitir que los recortes salgan airosos. ¿La razón por la que se abstienen? La responsabilidad, la responsabilidad. Me lo intento creer, pero los interrogantes vuelven a asaltarme. ¿Sin ninguna compensación o acuerdo previo? Así, sin más, ¿como regalito pre-veraniego?

Un nuevo partido distinto del PP y el PSOE

La corruptela ha infestado (por no decir que infestó ya hace décadas) a los dos principales partidos políticos del panorama español.
La secretaria de organización del PSOE, Leire Pajín, habla de la política como una profesión de nobles, en el PP siguen recordando al PSOE sus idas y venidas de los 90, y decenas de voces siguen reclamando una explicación de Rajoy. El líder del PP, en principio, no es quien metió la mano en el saco, la causa permanece abierta, y el tesorero ya ha perdido su despacho en Génova.
Unos y otros parecen haber adoptado el papel de aleccionadores en esta batalla por el poder. Y yo por mi parte, consciente de la utopía que planteo, abogaría por la creación de un partido nuevo, distinto, no resurgido de ninguna ceniza y sin la presencia de ningún político ya amaestrado.

I.P.

Ahorrar, comprar e ir de vacaciones… una tarea sencilla en España

Cuando comenzaba a entender algo, que es mucho, las paradojas de la crisis económica vuelven a dejarme en la estacada con cara de panoli incapaz de comprender la atmósfera festiva en la que nos movemos. Semana Santa, 18,83% de paro y hoteles a rebosar de turistas (españoles, también, sí señor) hincando el colmillo al pan tumaca o a la tumbona de turno, que al volver a casa puede que pasen por el concesionario a aprovechar las ayuditas con las que el Gobierno incentiva el consumo. ¿Que no tiene coche? Yo le pongo uno. ¿Que ya tiene uno? Retírelo y a por otro. La venta de coches en marzo se disparó a 124.756 unidades, un 63% más que el año pasado. Las ayudas ofrecidas por el Gobierno al Plan 2000E se han agotado en un 70%, y ya hay quienes solicitan la ampliación del fondo con el fin de prolongar un poco más el oasis automovilístico. Me pregunto si la economía sumergida española es en realidad la responsable de la buena y aparente salud del sistema; y de si posee bajo sus filas a un ejército de fieles capaces de incrementar el porcentaje de ahorro hasta un 18%, como informaron ayer los medios. Llámenme bicho raro, pero hace tiempo que mi colmillo dejó de saborear las tapas, no tengo casa en propiedad, la tumbona no se encuentra en mi vocabulario y todavía no ahorro un maldito 18%.

::I.P:::